ΤΣΙΠΟΥΡΟ: Το απόσταγµα της χαράς

Τι καλύτερο υπάρχει για χαλάρωση, από ένα τραπέζι με τσίπουρο, μεζέδες και μια καλή παρέα για κουβέντα. Ίσως τίποτα. Κι ενώ τα Τζουμέρκα κατά πολλούς κάνουν ίσως το καλύτερο τσίπουρο στην Ελλάδα, εκείνο από την ζαμπέλα, όμως μέχρι στιγμής δεν κατάφεραν να το αναγνωρίσουν ή να το καθιερώσουν ως  τοπικό προϊόν

Σκεφθήκαμε σήμερα να κάνουμε ένα μικρό αφιέρωμα για το τσίπουρο.

Τα θεϊκό αυτό ποτό όλο και περισσότερο αποκτά πιστούς, αν όχι φανατικούς φίλους. Το Τσίπουρο στην Ηπειρωτική Ελλάδα, η Τσικουδιά ή Ρακή στην Κρήτη, αποτελεί στην ουσία το ίδιο προϊόν με προσμίξεις που ποικίλουν από τόπο σε τόπο όπου προστέθηκαν οι ντόπιες ιδέες και ο χαρακτήρας κάθε περιοχής. Τα «οργανωμένα» τσιπουράδικα του Βόλου, Θεσσαλονίκης και άλλων περιοχών της Ηπειρωτικής Ελλάδας σ’ αυτήν την κρίσιμη οικονομική περίοδο, φαίνεται τελικά ότι αυτά δεν τα άγγιξε η κρίση…

Λίγα στοιχεία για το τσίπουρο.

Οι μέθοδοι απόσταξης προέρχονται από την περίοδο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας με πορεία μέσω της Αιγύπτου και της Ανατολής γενικότερα. Κυρίως από την Μικρά Ασία ήρθε και στην Ηπειρωτική Ελλάδα με την λέξη ρακή όπου χαρακτηρίζει την παραγωγή αλκοολούχου ποτού μέσω της απόσταξης φρούτων.

Η απόσταξη στεμφύλων και η μορφή του Τσίπουρου όπως την ξέρουμε τώρα επιβεβαιώνεται ιστορικά περίπου μέχρι τον 16ο αιώνα στο Άγιο Όρος. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να συγχέεται με το ούζο που αποτελεί καθαρά βιομηχανικό προϊόν.

Όπως είναι γνωστό η παραγωγή του τσίπουρου βασίζεται στην απόσταξη των στέμφυλων δηλαδή των υπολειμμάτων του σταφυλιού μετά την παραγωγή του κρασιού. Αρχικά τα στέμφυλα πρέπει να υποστούν ζύμωση για την μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλες, μια διαδικασία που κρατάει περίπου 30 μέρες.

Έπειτα τα στέμφυλα τοποθετούνται σε ειδικά κατασκευασμένα αποστακτήρια με πολύ αυστηρούς μεθόδους παραγωγής, Γενικά κατά την παραγωγή πρέπει να αποφευχθούν δύο πολύ βασικά πράγματα.

Πρώτα η δημιουργία τοξικών βακτηρίων από την επαφή με τον αέρα, και δεύτερον η αφαίρεση της μεθυλικής αλκοόλης που είναι εξαιρετικά τοξική. Η διαδικασία αυτή, αλλά και άλλοι αρκετοί προφανείς αλλά όχι φανεροί λόγοι είχαν οδηγήσει την παραγωγή του τσίπουρου να είναι απαγορευμένη μέχρι και το 1988 εκτός πολύ συγκεκριμένων παραγωγών.

Το τσίπουρο που εξάγεται από τον αποστακτήρα δεν είναι όλο πόσιμο αλλά πρέπει να διαχωριστεί, ενώ είναι δυνατή και η δεύτερη απόσταξη που σε κάποιες περιοχές προτιμάται. Στην διάρκεια της απόσταξης μπορούν να τοποθετηθούν αρωματικές ύλες που πάλι διαφέρουν από τόπο σε τόπο. Στην Κρήτη και των Βόρεια Ελλάδα δεν τοποθετείται σχεδόν τίποτα ενώ στην Κεντρική συνήθως χρησιμοποιείτε το γλυκάνισο αλλά κατά τόπους διάφοροι παραγωγοί βάζουν μάραθο, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, μαστίχα κ.α.

Το τσίπουρο έχει την δυνατότητα να συνοδεύσει τόσο θαλασσινά όσο και γήινα προϊόντα. Γενικός κανόνας δεν υπάρχει αλλά σε κάθε περιοχή το ιδανικό είναι να το συνοδεύσεις με ότι το προτιμούν οι ντόπιοι. Κατά την πόση το τσίπουρο ανοίγει τους γευστικούς σου αδένες δίνοντας την δυνατότητα να απολαύσεις τις υπόλοιπες γεύσεις ενώ ταυτόχρονα ο δυνατός του χαρακτήρας του επιτρέπει να περνάει πάνω από τις υπόλοιπες γεύσεις χωρίς να χάνεται. Η κύρια όμως λειτουργία του είναι η επίδραση του αλκοόλ.

Η παραγωγή του τσίπουρου όταν γίνεται σωστά, χωρίς βιομηχανικά μέσα, προσμίξεις κτλ κτλ δίνει ένα απόσταγμα όπου επιτρέπει στο αλκοόλ να περάσει στο σώμα σου δίνοντας σου σχεδόν ακαριαία θα έλεγα μια απίστευτη αίσθηση χαλάρωσης. Η δυνατότητα αυτή βέβαια είναι δυνατή πάντα σε συνδυασμό με φαγητό και χωρίς κατάχρηση καθώς ο αλκοολικός του βαθμός είναι πολύ υψηλός. Με απλά λόγια σε σωστή χρήση είναι πράγματι φάρμακο σε λάθος είναι καταστροφή.

Η σωστή θερμοκρασία κατανάλωσης είναι όταν το τσίπουρο είναι δροσερό. Ζεστό είναι πολύ έντονο για τους περισσότερους ενώ παγωμένο χάνει στην γεύση και επίσης σε κάνει να πιεις παραπάνω. Μια πολύ καλή συνοδεία πάντως είναι παστά, χορταρικά εποχής, καυτερά, λαχανικά, και κάποιο πιάτο με έντονη γεύση είτε με θαλασσινά είτε με κρεατικά.

Η κακή ποιότητα τσίπουρου μπορεί να γίνει αντιληπτή είτε με την μυρωδιά είτε εάν δεν είστε αρκετά έμπειρος από τα αποτελέσματα. Το κακό τσίπουρο μπορεί να προκαλέσει πονοκέφαλο ή ενοχλήσεις από τα πρώτα ποτηράκια. Εάν πάλι δεν το καταλάβετε αμέσως να είστε σίγουροι πως θα το καταλάβετε την επόμενη μέρα οπότε μην την επόμενη φορά μην πάρετε το ίδιο. Πάντα με ρέγουλα όμως. Ακόμα και το καλύτερο τσίπουρο μπορεί να σας χαλάσει εάν το παρακάνετε. (Όχι μπορεί, θα σας χαλάσει σίγουρα.)

Το τσίπουρο είναι ένα ελληνικό αλκοολούχο ποτό το οποίο ξεκίνησε την πορεία του πριν από επτά περίπου αιώνες στα μοναστήρια του Αγίου Όρους. Η Τσικουδιά ή Ρακή στην Κρήτη είναι κάτι ανάλογο, ωστόσο η κυριότερη διαφορά του είναι ότι η τσικουδιά είναι προϊόν μονής απόσταξης. Σε άλλες χώρες, παρόμοια ποτά είναι η Ιταλική Γκράπα και το Αράκ της Μέσης Ανατολής. Το τσίπουρο έχει τις περισσότερες φορές 36 με 45αλκοολικούς βαθμούς. Δεν πρέπει να συγχέεται με το ούζο, ποτό με διαφορετικό τρόπο παρασκευής.

Ο δεκάλογος του τσίπουρου

*   Το τσίπουρο είναι το μοναδικό ελληνικό λευκό απόσταγμα που έχει προέλευση το σταφύλι.
Παράγεται με απόσταξη των στεμφύλων σταφυλιών που καλλιεργούνται στην ελληνική γη.
*   Το τσίπουρο έχει ιστορία εκατοντάδων χρόνων και θεωρείται το αυθεντικό ελληνικό ποτό που συνδέεται άμεσα με την ελληνική φιλοξενία, με την παράδοση του τόπου μας και τον πολιτισμό μας.
*   Το εμφιαλωμένο τσίπουρο παράγεται με σύγχρονες μεθόδους και σύγχρονο εξοπλισμό και φυσικά την ασφάλειά του εγγυάται η τυποποίησή του.
*   Το τσίπουρο απαιτεί σεβασμό στον τρόπο παραγωγής του: επιλεγμένες ποικιλίες σταφυλιών, τέχνη και εμπειρία στην απόσταξη.
*   Παράγεται σε δύο τύπους: με γλυκάνισο και χωρίς.
Στο τσίπουρο με γλυκάνισο επικρατεί το άρωμα και η γεύση της ανηθόλης και όταν προσθέσουμε νερό γαλακτώνει.  Στο τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο αναδεικνύονται τα αρώματα και η γεύση του σταφυλιού.
Όταν παλαιωθεί σε δρύινα βαρέλια αποκτά χρυσοκίτρινες αποχρώσεις και τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά της επίδρασης του ξύλου συνυπάρχουν αρμονικά με αυτά του φρούτου.
*   Το τσίπουρο δεν έχει συγκεκριμένους κώδικες στην κατανάλωσή του. Δεν είναι γένους αρσενικού, έχει αγκαλιαστεί απ όλες τις κοινωνικές τάξεις και όλες τις εποχές του χρόνου.
*   Είναι προϊόν που καταναλώνεται κατ εξοχήν με παρέα. Αυθόρμητα δένει τις παρέες και κάνει τα μέλη τους να συμμετέχουν και να επικοινωνούν, με χαλαρή πάντα διάθεση, γύρω από ένα τραπέζι με μικρές μερίδες από ελληνικούς μεζέδες της στεριάς και της θάλασσας που εναλλάσσονται συνέχεια.
*   Καταναλώνεται επίσης σαν χωνευτικό στο κλείσιμο ενός καλού γεύματος. Για μεγαλύτερη απόλαυση και για την καλύτερη ανάδειξη των αρωμάτων του, σερβίρεται σε ιδιαίτερο ποτήρι σχήματος τουλίπας.
*   Προτιμάται η κατανάλωσή του στους 8 - 10 βαθμούς. Αν προσθέσουμε πάγο, καλό είναι να προηγηθεί η προσθήκη λίγου δροσερού νερού.
*   Το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, με το λεπτό φρουτώδες άρωμά του, καθώς και το παλαιωμένο αποτελούν ιδανική βάση για δροσερά cocktails.

Πηγή     www.gnomiartas.gr